Ekip İşi, Gönül İşidir

Meze, gastronominin en ihtisas isteyen konularından biridir. İyi malzemeyi doğru tekniklerle ve dengeli olarak bir araya getirebilmek, ciddi emek ve uzmanlık ister. Ali Rıza Şef Meze Evi olarak 28 yılın getirdiği deneyimle mezeyi en güzel haliyle sofralarınıza sunuyoruz.

Halihazırda İstanbul’da Üsküdar, Bostancı ve Göztepe olmak üzere üç şubemiz bulunmakta. Ayrıca, önemli restoran ve satış noktalarına ürün sağlamaktayız.

Web sitemizde meze çeşitlerimizi inceleyebilir, işbirliği talepleri ve sorularınız için iletişim kurabilir, catering hizmetlerimizden faydalanmak için form doldurarak sizi aramamızı sağlayabilirsiniz.

Deneyimli ekibimizle size hizmet sunmaktan mutluluk duyacağız.

Ali Rıza Erel

Ali Rıza Şef Röportajı

Ali Rıza Şefim sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım?

Adım Ali Rıza Erel. Evliyim ve iki çocuğum var. Aslen Ordu’luyum ve küçüklüğümden beri İstanbul’da yaşıyorum. İstanbul’un önemli işletmelerinde şeflik ve koordinatörlük yaptım. İki yıldır, kendi markam olan Ali Rıza Şef Meze Evi’ni işletiyorum.

Akraba çevrem de uzun yıllardır bu sektörde çalıştığından dolayı mesleğe zaten uzak değildim. Babam beni yetişmek üzere 11 yaşında amcamın yanına verdi. Babam ve amcam diye demiyorum ama gerçekten kıymetli şeflerdi ve çekirdekten yetişme imkanı buldum. Sonrasında kariyerime farklı ustalarımın yanında devam ettim. Örneğin, şimdi kapanmış olan Kuzguncuk’taki Kosinitza’da İbrahim beyin yanında deniz mahsullerini en iyi şekilde pişirmeyi öğrendim. Ardından Mehmet Yalçınkaya şefimle dört yıl güzel işler yaptık. Akabinde Bedri ustanın tüm şubelerinin koordinatör şefliğini yaptım. Ve nihayet eşimin büyük ısrarı ve desteğiyle kendi meze dükkanımı açmaya karar verdim. İki yılda 3 şubeye ulaştık ve bazı nitelikli işletmelere de meze üretimi yapmaktayız.
Her şey kendiliğinden gelişti. Kosinitza’da başlayan meze maceram zamanla evrildi ve kendi reçetelerimi oluşturdum. Hiçbir iş sevmeden yapılmaz, ben de bu işi çok severek yapıyorum. Şu anda ülkemizde meze kültürünü yaşatmaktan dolayı son derece mutluyum.
Ben bu işe girdiğim dönemde mezeler restoranlarda yan rolde idi. Şu anda ana yemeklerden bile önde tercih edilebiliyor. Mezelerin güzel olması, mekanlar için tercih sebebi haline geldi. Ayrıca benim gibi bazı şefler, zamanla her yerde rastlanan klasik mezelerdense kendi özgün reçetelerini oluşturma yoluna gitti. Bunu çok önemsiyorum. Naçizane görüşüme göre restorana gelen bir müşterinin kalbini en hızlı fethetmenin yolu, soğuk başlangıçların lezzetli olmasından geçer.
Özellikle ekip arkadaşlarımla birlikte sohbet ederken meze içerikleri üzerine konuştuğumuzda yeni reçetelerin ilhamı geliyor. Biliyorsunuz ki, soğuk mezede tatsal ve dokusal denge tutturmak sıcak yemeklere nazaran çok daha hassas ve zor bir iş. Ben de 28 yılın getirdiği deneyimle hangi malzemenin hangi teknikle işleneceğini ve başka hangi malzemelerle bir araya geldiğinde lezzet patlaması yaşanacağını kafamda tasarlayabiliyorum. İşin uygulama tarafında en büyük şansım, doğru bir ekip ile çalışıyor olmam.
Her işin başı uyum. İyi malzemeden ve iyi ustalıktan feragat diye bir şey söz konusu olamaz. Biz kendimizi işletmeci değil, şef olarak görüyoruz ve günün sonunda çıkardığımız ürünün öncelikle bizi tatmin etmesi gerekiyor. Kendi dokunuşlarımız noktasında da özgün, damakta kontrastlar yaratan ve elbette lezzetten ödün vermeyen formülleri hedefliyoruz.
Mevsimsellik, tazelik ve doğallık olmazsa olmazlarımız. Tüm malzemelerimi bizzat giderek gözle ve elle seçerek alıyorum. Her ne kadar tedarikçilere güvenseniz de misafirlerinize iyi mezeler çıkarma sorumluluğu sizde. Dolayısıyla, malzemede yanılma gibi bir lüksünüz olmuyor.
Badem ezmesi, Sicilyano, Et Orjin, fava, humus, atom ve köpoğlu mezeleri en çok rağbet görenler. Benim için hepsi çocuklarım gibi olsa da misafirlerimiz ağırlıkla bunları tercih ediyor.
Bence tıpkı şeflik mesleğinin toplumda yıllar içinde itibar kazanması gibi mezeler de sofrada yıllar içinde itibarını son derece arttırdı. Eski Türk filmlerinde şefler neredeyse aşağılanan karakterler iken günümüzde şef dizileri bile çevriliyor. Mezeler için aynı itibar iadesinin söz konusu olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Binlerce yıldır farklı medeniyetlerin beşiği olmuş Anadolu topraklarının bu medeniyetlerin yeme içme kültüründen etkilenip zenginleşmemesi zaten mümkün olamazdı.
Bana göre malzeme kalitesinden kaçınmak ve dengeyi sağlayamamak gibi çok temel hatalar yapılabiliyor. Örneğin aşırı zeytinyağı kullanmak, o mezenin lezzetli olmasını garantilemez. Keza her malzemenin hazırlama tekniklerine hakim olunması gerekiyor. Mezenin yapıldıktan sonra hızlı tüketilmesi ve beklememesi lazım ki, fabrikasyon üretim yapan ve satan işletmeler bu noktada ciddi sağlık sorunlarına davetiye çıkarabiliyor.
İmkan olursa meze kültürünü yaymak ve genç şefleri yetiştirmek adına eğitimler vermeyi çok isterim. Örneğin Turizm Bakanlığımız destek verirse seve seve dünyaya meze kültürümüzü anlatmayı görev bilirim.
Çok şanslıyım ki son derece yetenekli ve istekli iki genç şef ile (şef Uğur Okumuş ve Mesut Şanlı) çalışıyorum. Kendilerini yetiştirirken benimsetmeye çalıştığım prensipleri diğer genç şeflere de tavsiye ediyorum. Öncelikle, yaptığınız mezenin sizin damağınızı tatmin etmesi gerekiyor. Kendiniz beğenmediğiniz bir yiyeceği başkasına beğendiremezsiniz. Ayrıca az önce bahsettiğim gibi iyi malzemeden ödün vermemek, mutfak teknikleri konusunda sürekli kendini geliştirmek, malzeme uyumu için bolca denemeler yapmak gibi olmazsa olmazlarımız var. Para ve şöhret her zaman kazanılır ama insanların yemeğinizi övmesine paha biçilemez.